饮食会影响人体健康，当然也会影响运动员的体能和训练状况。目前许多国际有名之职业选手，皆有运动营养专家为他们指导或调配平常所吃的食物，像网球女金钢马蒂纳。那提诺娃即请撰写运动营养宝典（The Sports "Nutrition Bible）的作者赫斯博士（Robert Haas）当她的营养顾问。营养专家的工作是使选手在平常训练或在比赛时，能够保持在良好之营养与身心状况，进而有较好的体能去接受训练或创造更佳成续。。
早期有关饮食与运动成绩的研究是在五十多年前被欧洲学者加以探讨，结果他们发现。研究中之受试者被要求在一固定之运动强度下（最大氧摄取量70%左右）骑固定脚踏车。他们在摄取普通食物后骑了约二小时才疲劳；另一次在吃了几天台多量的碳水化合物食物后，骑脚踏车时间增为四小时，约为吃普通食物时之两倍；另外一次受试者改吃几天台少量碳水化含物之食物，结果运动能力降低了，只骑了60至90分钟。因此。存在身体中之能量（像肝醣:）与饮食有关，同时它也与运动能力有关。很不幸的，人体内所能储存的碳水化合物并不多，只有600一800大卡，约等于每日从食物中获取碳水化合物之一半。如果以马拉松之步伐跑步，而只能用碳水化合物作为能量（当然脂肪和蛋白质亦可提供能量）的话，那身体所储存之能量:只能运动70～80分钟便会被用光。，即肌肉呈现疼痛、发烫、疲倦和无力之感受，因此运动能力便会严重地受到限制，还好，体内之，而人体所储存之脂肪相当多，运动时是用不尽的，所以在，体内之碳水化合物因此便不会马上被消耗掉，而能保存一段时间。
，这个训练的适应使得体内肝醣在运动时消耗的速率相对的也会减少，因此会有保存肝醣的作用（glycogen sparing），这对运动成绩是有利的。
当人体在运动时所产生之能量必需要能符合所消耗之热量。在从事低强度运动时，像慢跑或快走，身体所需要之热量主要是由脂肪与碳水化合物产生。但当从事最大强度之激烈运动时，，因此，当运动愈激烈时，身体肝醣之存量比会愈快被用光。
从事运动时，碳水化合物多少总会复利用，从事愈长愈激烈之运动，就愈需要依赖身体内碳水化含物之存量。每次从事运动后，肌肉肝醣之含量便会下降，由于体内肝醣含量有限，因此每次训练或运动后、肌肉肝醣要设法恢复，否则下次再训练时，会，在这种情况下，。
时间k碳水化合物之摄取量。。某些很激烈之运动可能需要更长之时间来恢复。。也会影响肝醣之恢复或再形成，像跑完马拉松后，需要约七曰或更长时间来恢复肌肉内之肝醣含量．不论在此期间内摄取了多少碳水化合物。
，因为人体使用其他物质（像蛋白质，来合成碳水化合物之能力是很有限的。入体要依赖食物中之糖或淀粉来补充肌肉内之肝糖。
最近有个研究测量和比较三组人在激烈运动前后的肌肉肝醣含量。在跑完16公里后再接著从事几次间歇跑，结果腿部肌肉之肝醣含量减少了60-70%左右。然后各组受试者每日摄取不同之碳水化合物含量，分别为每日375克、525克和650克。24小时以后，肌肉肝醣含量再被测量，结果每日摄取525克与650克二组受试者的肌肉肝醣恢复得很快，而每日只摄取375克那一组受试者只恢复一部分之肌肉肝醣含量。值得注意的是西方男性运动员每日所摄取的碳水化合物约为250-400克。我们东方选手摄取量会比西方选手多一点约为300一450克左右。如果以摄取这个数量，我国选手在训练24小时后，仍然无法恢复原来身体肝醣之含量。当然我们不但要考虑碳水化合物的量、则也要考虑它的质。。如果在三天激烈跑步后，每天皆摄取5OO克之碳水化合物，则会防止肌肉肝醣逐渐降低之现象（图一）。虽然每天跑步后摄取500克之碳水化合物不能完全恢复肌肉肝醣含量，但在三天后肌肉肝醣含量则显著高于每日摄取350克组。